<初心>

江振誠 著

平安叢書 出版
初心 

每日一曲   <夢想從心開始>

http://www.youtube.com/watch?v=GJ1W9N4cWLw

 

導讀心得:
這本書對我來說,最受用的是Chef André奮鬥的過程,以及每一個階段的轉換如何思考。如同這本書書名<初心>一樣,不管做任何決定,都還是要回歸初心。如何用自己的初衷出發,這本書我做了好多重點,很多內容都深刻地傳遞給我追求”神乎其技”的境界,我知道完美可能不存在,但接近完美,才是讓人更印象深刻的一種美。正因為往上追求,所以不斷在深耕進步。做好階段性目標,一步步紮實地往上精進!對Chef André來說,堅持的是廚師這條路。那對你我來說,堅持的是什麼呢?這問題值得仔細品味…。

 

1.     廚師的終極目標,就是要用食材與品味的人對話,傳遞你的意念,食物的意念,把用餐過程變成一個難忘的人生經驗。我想廚師的終極目標,就是要用料理來說故事,讓品嚐這道料理的人有所感動,Enhance food,Enhance experience(提昇食物,提昇體驗)。廚藝,就是不厭其煩地探討食材的細節,深入地體會和觀察,並找到它最合適的呈現方式。而情感本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料,人們會因為某個味道觸發內心的感動,也會被這道菜背後蘊藏的故事所打動。廚藝的真正價值不在於食材的價值,而是要做出料理的深度。我知道完美可能不存在,但接近完美,才是讓人更印象深刻的一種美。一位好的廚師,需要學習的不只有技藝,而是感受生活點滴的敏銳度。相信自己可以透過食物來說話,我做出的料理,勢必會證明我在料理這條路上的堅持與用心。

滑動1  

2.     半途而廢,是一種懦弱的行為。我告訴自己,這些辛苦都只是一段過程,”一定可以挺過,堅持下去,絕不能認輸”這樣一想,牙一咬,所有的辛酸汗淚都在吞入喉嚨那一刻,化作了鼓勵自己再往前進的力量。小時候不習慣犯錯,現在如果遇到問題,我的第一個反應就是馬上解決,不容許犯錯的可能。寧可讓他們早一點認識挫折,遭受挫折,把挫折當成最重要的功課,而不是一個打擊的傷害,讓挫折變成一個過錯。我不怕失敗,因為在一道失敗的菜裡,百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗,是一種自我提昇的學習。而當我覺得已經可以把一道菜做到”完美”的時候,也就是我放手的時候。

滑動2  

3.     餐桌,是渴望可以被滿足的地方。料理,就是我的志向。只要是感興趣的事,就希望多花一點時間來學習,就可望能夠了解得更深入,類似一種”求知若渴”的感覺。這種全然投入其中的忙碌,讓我每一天都覺得很充實。當我認同一件事,喜歡一件事,就會很專注地全力以赴。站在哪個崗位,就應該把那個位置的工作做好,才是最實在的事情。一個人想要得到什麼,對需要付出相對的努力。天下沒有白吃的午餐,唯有先付出,才能有所得。每一次都要確實回應他們的要求,把每件事做到最精準。永遠做最好的準備,最壞的打算。最好的菜,必須在最好的時機上桌,這個堅持是為了讓食物呈現最完美的一面。頂級料理並不是一定要有頂級食材,才能夠做得出來。從最容易取得得食材或身邊得微小事物,做出不一樣的詮釋,這才是真正法國米其林三星的技術吧!不是譁眾取寵的花俏技巧,而是對食材深不可測的了解。

滑動3  

4.     生活,就像是一場場激烈的戰鬥。沒有實力,就沒有存在的意義。艱困的環境可以使人成長。而唯一讓我無法認同的,是抹煞別人努力的驕傲心態,千萬不能沾沾自喜,更不要輕易批評別人,丟失自己進步的機會。只要我把百分之一百二十的努力都拿出來,那就沒有什麼是克服不了的難題了。把自己化為一塊海綿,全心全意吸收所有技藝。我面對現實,不好高騖遠,全心地把自己交給這個環境。熱情非常重要,當你對一件事有熱情,你就能超越所有的苦。成功的背後只有堅持,沒有僥倖。

滑動4  

5.     生活的內涵,才是法國料理的精髓。Honesty:料理所要表現的是生活的態度,而非華而不實的裝飾。因此,只要跟著心底的感覺走,就是回到最初的Honesty。初心就成了一種溫柔的提醒,使我能享受的不只是那份成果,而是享受自己全心投入其中的過程,從甘苦交織的每一分鐘,挖掘無可取代的意義。

滑動5  

6.     料理是一件很私密的事情。一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解與信任。客製化,就是要針對每一名客人的需求來調整料理的細節。唯有用心去感受泥料或食材本身的紋理與質感,才能透過自己的技藝,給予它們最合適的面貌。將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿,將一種蔬菜烹調出它與生俱來的滋味,這就是一種順應自然的哲學。不要忘記以前所學,而是進一步以過往所學為基礎,透過觀念的扭轉,發展出屬於自己風格的料理。沒有食譜,是為了讓味道更準確,是為了讓自己更深一層地去發掘食材的內涵。

滑動6  

7.     不管每一個廚師或是每一道料理,讓人印象深刻的決勝關鍵,就是要有自己的個性,而我的風格,就是對單純的堅持,對真實的堅持。一位好的廚師,需要學習的不只有技藝,而是感受生活點滴的敏銳度。學習技巧只是起步,技巧學會後,如何發揮,如何創立自我的風格,才是成敗的關鍵。美食真正的意義,是透過廚師對食材認識,讓客人產生不一樣的飲食體驗,或者被這道菜蘊藏的訊息所感動,那才是料理的深度所在。

滑動7  

8.     其實”一道菜”並不只是食物和容器而已,而是代表著”味道的先後順序和潛意識的用餐心理學”。 用人像用料一樣重要。空有好食材或好技巧,不如把合適的人放在正確的位置,讓他們激盪出耀眼的火花。好的服務應該要讓客人擁有流暢/完美的用餐經驗,不應該讓他們覺得”被教育”,或是”我無法融入其中”的隔閡。


9.     而彈性(Flexibility):就是精準且圓融,對周遭事情要能伸能縮。每一個廚師千萬都不能忘記,當人們用湯匙把食物放入口中,理性的調味精準與感性的味覺感動將平行並存,沒有哪一個比較重要,或比較不重要。無論何時何地,管理者的思緒都要保持清晰而且細膩,才能知道自己要什麼,少什麼。否則只要一個問題沒處理好,發生連鎖反應,接下來就難以收拾。

 

<初心>
 

趙胤丞 老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()