江振誠 著
平安叢書 出版
每日一曲 <夢想從心開始>
http://www.youtube.com/watch?v=GJ1W9N4cWLw
導讀心得：
這本書對我來說，最受用的是Chef André奮鬥的過程，以及每一個階段的轉換如何思考。如同這本書書名<初心>一樣，不管做任何決定，都還是要回歸初心。如何用自己的初衷出發，這本書我做了好多重點，很多內容都深刻地傳遞給我追求”神乎其技”的境界，我知道完美可能不存在，但接近完美，才是讓人更印象深刻的一種美。正因為往上追求，所以不斷在深耕進步。做好階段性目標，一步步紮實地往上精進！對Chef André來說，堅持的是廚師這條路。那對你我來說，堅持的是什麼呢？這問題值得仔細品味…。
1. 廚師的終極目標，就是要用食材與品味的人對話，傳遞你的意念，食物的意念，把用餐過程變成一個難忘的人生經驗。我想廚師的終極目標，就是要用料理來說故事，讓品嚐這道料理的人有所感動，Enhance food，Enhance experience（提昇食物，提昇體驗）。廚藝，就是不厭其煩地探討食材的細節，深入地體會和觀察，並找到它最合適的呈現方式。而情感本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料，人們會因為某個味道觸發內心的感動，也會被這道菜背後蘊藏的故事所打動。廚藝的真正價值不在於食材的價值，而是要做出料理的深度。我知道完美可能不存在，但接近完美，才是讓人更印象深刻的一種美。一位好的廚師，需要學習的不只有技藝，而是感受生活點滴的敏銳度。相信自己可以透過食物來說話，我做出的料理，勢必會證明我在料理這條路上的堅持與用心。
2. 半途而廢，是一種懦弱的行為。我告訴自己，這些辛苦都只是一段過程，”一定可以挺過，堅持下去，絕不能認輸”這樣一想，牙一咬，所有的辛酸汗淚都在吞入喉嚨那一刻，化作了鼓勵自己再往前進的力量。小時候不習慣犯錯，現在如果遇到問題，我的第一個反應就是馬上解決，不容許犯錯的可能。寧可讓他們早一點認識挫折，遭受挫折，把挫折當成最重要的功課，而不是一個打擊的傷害，讓挫折變成一個過錯。我不怕失敗，因為在一道失敗的菜裡，百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗，是一種自我提昇的學習。而當我覺得已經可以把一道菜做到”完美”的時候，也就是我放手的時候。
3. 餐桌，是渴望可以被滿足的地方。料理，就是我的志向。只要是感興趣的事，就希望多花一點時間來學習，就可望能夠了解得更深入，類似一種”求知若渴”的感覺。這種全然投入其中的忙碌，讓我每一天都覺得很充實。當我認同一件事，喜歡一件事，就會很專注地全力以赴。站在哪個崗位，就應該把那個位置的工作做好，才是最實在的事情。一個人想要得到什麼，對需要付出相對的努力。天下沒有白吃的午餐，唯有先付出，才能有所得。每一次都要確實回應他們的要求，把每件事做到最精準。永遠做最好的準備，最壞的打算。最好的菜，必須在最好的時機上桌，這個堅持是為了讓食物呈現最完美的一面。頂級料理並不是一定要有頂級食材，才能夠做得出來。從最容易取得得食材或身邊得微小事物，做出不一樣的詮釋，這才是真正法國米其林三星的技術吧！不是譁眾取寵的花俏技巧，而是對食材深不可測的了解。
4. 生活，就像是一場場激烈的戰鬥。沒有實力，就沒有存在的意義。艱困的環境可以使人成長。而唯一讓我無法認同的，是抹煞別人努力的驕傲心態，千萬不能沾沾自喜，更不要輕易批評別人，丟失自己進步的機會。只要我把百分之一百二十的努力都拿出來，那就沒有什麼是克服不了的難題了。把自己化為一塊海綿，全心全意吸收所有技藝。我面對現實，不好高騖遠，全心地把自己交給這個環境。熱情非常重要，當你對一件事有熱情，你就能超越所有的苦。成功的背後只有堅持，沒有僥倖。
5. 生活的內涵，才是法國料理的精髓。Honesty：料理所要表現的是生活的態度，而非華而不實的裝飾。因此，只要跟著心底的感覺走，就是回到最初的Honesty。初心就成了一種溫柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。
6. 料理是一件很私密的事情。一個人做菜給另一個人吃，就好比廚師與食材的接觸一樣，是非常親密的一種了解與信任。客製化，就是要針對每一名客人的需求來調整料理的細節。唯有用心去感受泥料或食材本身的紋理與質感，才能透過自己的技藝，給予它們最合適的面貌。將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿，將一種蔬菜烹調出它與生俱來的滋味，這就是一種順應自然的哲學。不要忘記以前所學，而是進一步以過往所學為基礎，透過觀念的扭轉，發展出屬於自己風格的料理。沒有食譜，是為了讓味道更準確，是為了讓自己更深一層地去發掘食材的內涵。
7. 不管每一個廚師或是每一道料理，讓人印象深刻的決勝關鍵，就是要有自己的個性，而我的風格，就是對單純的堅持，對真實的堅持。一位好的廚師，需要學習的不只有技藝，而是感受生活點滴的敏銳度。學習技巧只是起步，技巧學會後，如何發揮，如何創立自我的風格，才是成敗的關鍵。美食真正的意義，是透過廚師對食材認識，讓客人產生不一樣的飲食體驗，或者被這道菜蘊藏的訊息所感動，那才是料理的深度所在。
8. 其實”一道菜”並不只是食物和容器而已，而是代表著”味道的先後順序和潛意識的用餐心理學”。 用人像用料一樣重要。空有好食材或好技巧，不如把合適的人放在正確的位置，讓他們激盪出耀眼的火花。好的服務應該要讓客人擁有流暢/完美的用餐經驗，不應該讓他們覺得”被教育”，或是”我無法融入其中”的隔閡。
9. 而彈性（Flexibility）：就是精準且圓融，對周遭事情要能伸能縮。每一個廚師千萬都不能忘記，當人們用湯匙把食物放入口中，理性的調味精準與感性的味覺感動將平行並存，沒有哪一個比較重要，或比較不重要。無論何時何地，管理者的思緒都要保持清晰而且細膩，才能知道自己要什麼，少什麼。否則只要一個問題沒處理好，發生連鎖反應，接下來就難以收拾。
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